Poznań rogalami stoi! Rogal świętomarciński to dzisiaj jedna z wizytówek Poznania, która nieśmiało wykracza poza Wielkopolskę i zdobywa coraz większą popularność. Co to jest ten rogal? Dlaczego tyle kosztuje? Jak można zrobić go samemu? Na te oraz inne pytania postaram się odpowiedzieć Wam w poniższym wpisie.
Rogal świętomarciński – historia
Powstanie
Tak naprawdę nikt do końca nie wie, jak powstały rogale w dzisiejszej formie. Istnieje wiele historii, które tłumaczą powstanie tego smakołyku. Najbardziej przyjęła się ta, że poznański cukiernik Józef Melzer, odpowiadając na wezwanie proboszcza parafii pw. Świętego Marcina – Jana Lewickiego, nawołującego do pomocy najuboższym, przygotował dla nich kilka blach rogali. Następnie swoje rogale sprzedawał zamożnym a biednym oddawał za darmo. W kolejnych latach do Melzera dołączyli się inni poznańscy cukiernicy i piekarze. Warto wspomnieć że działo się to wszystko w roku 1891. Jest to o tyle istotne że wcześniej, bo około 1860 roku w poznańskim dzienniku jedna z cukierni reklamowała swoje… Rogale Św. Marcina. Paradoks? Trochę tak, jednak na pewno to właśnie wydarzenia z 1891 roku spowodowały wzrost popularności tych przysmaków, mimo że wcześniej były pewnie znane.
Kształt
Sama forma tego wypieku też jest małą zagadką, której pewnie nigdy nie wytłumaczymy. Kształt półksiężyca przypisuje się różnym wydarzeniom, zaczynając od pogańskich obrzędów. W nich składano w ofierze woły, mające rogi w podobnym kształcie. Kiedy nieupolowano woła, ofiarę zastępowano prawdopodobnie wypiekiem w kształcie rogów. Drugi wątek to chyba najpopularniejsze dzisiaj wytłumaczenie, chodzi o wzorowanie się na końskiej podkowie, którą zgubił koń Świętego Marcina. Ostatnia historia związana jest z odsieczą króla Jana III Sobieskiego pod Wiedniem. W tej bitwie pokonane zostały wojska tureckie, walczące pod znakiem półksiężyca, czyli symbolu Imperium Osmańskiego. Na cześć zwycięstwa wypiekano właśnie rogale, przypominające kształtem symbol pokonanych wojsk tureckich.
Tak naprawdę to, skąd wziął się kształt tych wypieków zależy tylko i wyłącznie od naszej wiary w te historie. Pewne jest tylko to, że rogal to wypiek, który przetrwał setki lat.
Rogal świętomarciński a sam Święty Marcin
Czytając powyższe akapity powiązania Świętego Marcina i rogali nasuwają się same. Tylko dlaczego akurat w Poznaniu powstała ta tradycja i ma się dobrze mimo upływu lat?
Najważniejszy jest fakt, że w XII wieku pod ówczesnym Poznaniem powstała osada o nazwie „Święty Marcin”. W osadzie jak to w tamtych czasach najważniejszy był kościół, którego patronem został ów Święty Marcin, od którego pewnie wzięła się nazwa osady. Osada rozwijała się aż do momentu, gdy w XVII wieku została włączona do Poznania. Pozostałością po niej jest ulica biegnąca w pobliżu kościoła pw. Świętego Marcina.
ciekawostka
Najbardziej znana ulica w Poznaniu to „Święty Marcin” a nie ulica Świętego Marcina. Swoją nazwę zawdzięcza dawnej osadzie, która właśnie tak się nazywała.
Jak co roku, 11 listopada, kiedy przypada w Kościele wspomnienie św. Marcina, Poznań obchodzi huczny odpust, który nazywa obchodami dnia św. Marcina. W ten właśnie dzień spod wspomnianego kościoła rusza kolorowy pochód, prowadzony przez św. Marcina na białym koniu. Uroczysta i barwna procesja zazwyczaj kończy się pod poznańskim Zamkiem Cesarskim, gdzie św. Marcin otrzymuje na jeden dzień klucze do miasta. Oczywiście dodatkowo, wspominając patrona ulicy i zgubioną podkowę przez jego konia Poznań zasypany jest świętomarcińskim rogalem, którego można kupić praktycznie wszędzie. Często też w tym dniu poznaniacy pomagają biednym i potrzebującym na różne sposoby, kontynuując zapoczątkowaną przez ks. Lewickiego tradycję.
Rogal świętomarciński dzisiaj
Od 2008 roku nazwa rogal świętomarciński została zarejestrowana w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w UE. W związku z tym aby móc wyrabiać i sprzedawać rogale pod tą nazwą należy uzyskać specjalny od tutejszego cechu cukierników i piekarzy.
Receptura
Receptura jest określona przez Cech i zarejestrowana w rejestrze unijnym. Dzięki temu rogale świętomarcińskie powinny być identyczne niezależnie od cukierni, która je wyrabia. Z tą identycznością oczywiście nie jest tak idealnie, ale co zrobić…
Kolejna sprawa to zmiany na lepsze od „opatentowanej” receptury, które chce wprowadzić kilka cukierni. Polegają one na zastępowaniu składników ich zamiennikami o lepszej (oczywiście w ocenie samych cukierników) jakości, na przykład zamiast margaryny stosowane jest masło. Niestety papier jest nieubłagany, dlatego receptura to receptura i każde odstępstwo od niej niezależnie czy na lepsze czy gorsze powoduje brak możliwości uzyskania certyfikatu.
Rogal świętomarciński – przepis według certyfikatu
Jest tylko jeden prawdziwy przepis na rogala świętomarcińskiego – to przepis zgłoszony do rejestru. Dla wielu będzie on zaskoczeniem, ponieważ nie jest on tak precyzyjny jak przepisy do których jesteśmy przyzwyczajeni. Kolejne zaskoczenie receptura dotyczy porcji na 20kg rogali! Uuuu… nie zapominajmy, że kierowana ona jest do cukierników, którzy w pieczenie 10 rogali się nie bawią. Dla osób, które chcą same zrobić rogale, receptura daje jedynie spis składników i ogólne proporcje – kto potrafi liczyć i wie jak zrobić ciasto drożdżowe powinien z niego umieć skorzystać.
Link do pliku z recepturą na stronie Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu – link do receptury
Dlaczego rogal świętomarciński jest taki drogi?
Powodów jest kilka, a każdy z nich wpływa na cenę rogala świętomarcińskiego. Najgłośniej jest o cenie składników. Wystarczy spojrzeć na ich skład i sprawdzić ceny, głównie bakali w sklepie – tanio nie jest. O tym najgłośniej mówią cukiernicy, to jest w końcu dobry powód narzucania takich cen. Zdecydowanie ciszej jest o marży samych cukierni, która jest przecież również główną składową ostatecznej ceny, ale to taki temat tabu, przecież oficjalnie na tradycji się nie zarabia.
11 listopada minął kilka dni temu, jak co roku kupiłem kilka rogali (z certyfikatem) a ich ceny wahały się pomiędzy 5,99 zł za sztukę (masa 200 g, Lidl, cena za kg – 29,95 zł) do około 8,60 zł za sztukę (masa 223 g, cukiernia Fawor, cena za kg – 38,56 zł). Ceny na straganach w centrum, podczas pochodu obstawiam że były jeszcze wyższe. A skoro rogal świętomarciński to zawsze ta sama receptura, a więc i te same składniki, to i ceny również powinny być podobne. Skoro tak nie jest, dla mnie sprawa jest prosta – o cenie decyduje narzut cukierni, które chcą – nie chcą, zarabiają na tradycji…
O tym jak przygotować rogale świętomarcińskie, dlaczego zdecydowałem się sam je piec w domu przeczytacie we wpisie Rogale świętomarcińskie, zrób je sam! [PRZEPIS]. Serdecznie zapraszam!
