Co powiecie na jeszcze ciepły, wilgotny w środku, wypełniony ulubionymi dodatkami i zamknięty w chrupiącej skórce bochenek chleba? To jak najbardziej realne i proste do spełnienia marzenie! Wystarczy, że opanujecie sztukę domowego wypieku chleba, która choć na początku wydaje się zagmatwana, wcale nie jest trudna. Na początek, podpowiem Wam sprawę absolutnie podstawową, czyli jak zrobić zakwas na chleb domowy. W tym wpisie dowiecie się wszystkiego, krok po kroku! Serdecznie zapraszam:)
Jak zrobić zakwas na chleb domowy? Potrzebne produkty
Aby przygotować zakwas na domowy chleb, potrzebne są jedynie dwa składniki: mąka i woda. To właśnie one połączone ze sobą, po kilku dniach uważnego hodowania dają nam podstawowy składnik chleba przygotowywanego właśnie na zakwasie, bez użycia drożdży.
Kilka słów o mące
Stara prawda powiada, że im lepszej mąki użyjecie tym wyjdzie Wam smaczniejszy chleb i trzeba przyznać, że jest ona jak najbardziej prawdziwa. Jednak by nabrać doświadczenia, które pozwoli Wam ocenić jakość mąki, najpierw musicie upiec kilkanaście bochenków z różnych mąk. Potoczne podejście, że im mąka droższa tym lepsza, bardzo rzadko się sprawdza, dlatego tylko metodą prób i błędów wybierzecie mąkę, dzięki której otrzymacie najsmaczniejszy waszym zdaniem chleb.
Na początek zachęcam Was do skorzystania z mąk, które macie dostępne na sklepowych półkach. Nie są one tak tragiczne jak wielu “znawców” uważa i można z nich upiec naprawdę pyszne chleby. Wybierając mąkę, starajcie się wybierać taką, która ma jak najdłuższy termin ważności co jednocześnie oznacza, że jest najświeższa.
Jakiej mąki użyć do przygotowania zakwasu?
Do przygotowania zakwasu można użyć dowolnej mąki (żytniej, pszennej, orkiszowej itd.) z grubego przemiału (typ minimum 800). Im wyższy typ i ciemniejsza barwa mąki, tym będzie ona lepsza do przygotowania zakwasu. Poniżej krótka lista mąk, które polecam Was stosować:
- typ 3000 – mąka z pełnego przemiału,
- typ 2000 – mąka razowa,
- typ 1850 – mąka graham,
- typy: 800, 900, 1250, 1400 – mąki sitkowe
Najłatwiej przygotować zakwas z mąki żytniej i wszystkim, którzy próbują przygotować swój pierwszy zakwas właśnie mąkę żytnią polecam na początek. Sam osobiście zacząłem od mąki żytniej typ 2000.
Kilka słów o wodzie
Najlepsza woda do przygotowania zakwasu na chleb to przegotowana, letnia woda, mająca około 30 stopni i będąca lekko ciepła w dotyku. Równie dobra będzie zimna woda wodociągowa prosto z kranu, odstana przez kilka godzin by nabrała temperatury pokojowej.
Nie jest potrzebna woda mineralna, źródlana, kilkukrotnie filtrowana itp. Zresztą nie polecam Wam stosować domowych (dzbankowych) filtrów do wody ani wierzyć w twierdzenia, że gotowanie wody neutralizuje wszystko, łącznie z chlorem:) Gotowanie wody wytrąca niektóre związki mineralne np. magnez i wapń (w formie osadu – kamienia) oraz zabija większość drobnoustrojów i bakterii, dzięki czemu woda jest po prostu bardziej “stabilna”. Jednak równocześnie w procesie gotowania wody, na skutek jej parowania nieco zagęszczamy mieszaninę (bo woda z puntu widzenia jest mieszaniną chemiczną) i zwiększany stężenie substancji w niej rozpuszczonych. Musiałem Wam to powiedzieć, bo z zawodu jestem inżynierem właśnie w branży związanej z zaopatrzeniem w wodę:)
Przepis krok po kroku jak zrobić zakwas na chleb domowy
Przygotowanie zakwasu na chleb to nic trudnego, jednak wymaga nieco czasu, cierpliwości i skrupulatności. Według mojego przepisu potrzebujesz 7 dni by przygotować zakwas.
Dlaczego zakwas się zakwasza?
Jak na każdym przedmiocie, również w mące znajdują się dzikie drożdże oraz bakterie, które jednak są w tam w tak małej ilości, że by na ich bazie urósł chleb trzeba je namnożyć (zwiększyć ich ilość). Właśnie to chcemy osiągnąć, przygotowując zakwas.
Podczas przygotowywania zakwasu, mieszanina mąki i wody ulega fermentacji, za którą odpowiadają bakterie kwasu mlekowego, które przetwarzają węglowodany zawarte w mące w kwas mlekowy i duże ilości dwutlenku węgla, spulchniającego ciasto widocznymi pęcherzykami. Powstawanie kwasu mlekowego oraz kwasu octowego (wytwarzają go w ten sam sposób bakterie octowe) nadaje zakwasowi i późniejszemu chlebowi charakterystycznego zapachu oraz smaku.
Przepis krok po kroku!
Przejdźmy zatem do przepisu, który podzieliłem na 7 dni, bo tyle u mnie trwało przygotowanie zakwasu.
Dzień 1
Przygotujcie:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 70 ml wody,
- wyparzone naczynie np. szklany słoik lub kuchenne naczynie,
- ściereczka, gaza lub papierowy ręcznik kuchenny do przykrycia.
Jedynym naszym zadaniem tego dnia będzie połączenie w przygotowanym naczyniu odmierzonej porcji mąki i wody a następnie wymieszanie całości. Wymieszany zakwas przykryjcie np. ściereczką kuchenną i odstawcie w możliwe ciepłe miejsce w Waszym domu. Może to być kuchnia lub okolice grzejnika.
Tak przygotowany zakwas zostawiamy na 24 godziny a po 12 godzinach możemy go zamieszać.
Dzień 2
Po 24 godzinach przychodzi czas na kolejny krok. Przygotujcie:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 50 ml wody.
Zakwas po pierwszych 24 godzinach powinien znacznie zwiększyć swoją objętość i mieć już lekko wyczuwalny kwaskowy zapach. Jeżeli zapach nie należy do najprzyjemniejszych, nie przejmujcie się tym, ponieważ ostatecznie ustabilizuje się on pod koniec hodowania zakwasu.
Na drugi dzień w pierwszej kolejności odłóżcie 2/3 zakwasu i pozostawcie w naczyniu tylko 1/3 jego objętości. Do naczynia dodajcie porcję mąki i wody, zamieszajcie i pozostawcie ponownie na 24 godziny w ciepłym miejscu, przykryty ściereczką. Po 12 godzinach możecie go zamieszać.
Odłożoną resztę zakwasu najprościej wyrzucić do odpadów komunalnych, jednak jeżeli tego nie chce robić możecie wrzucić go do kompostownika lub zbierać do osobnego naczynia. Resztki przechowujcie w lodówce i nie dokarmiajcie ich a po około 10-14 dniach możecie je wykorzystać do przygotowania np. zakwasu na żurek.
Dzień 3
Po kolejnych 24 godzinach przychodzi czas na kolejny krok. Przygotujcie ponownie jak dzień wcześniej:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 50 ml wody.
Podobnie jak poprzedniego dnia, w pierwszej kolejności odłóżcie 2/3 zakwasu i pozostawcie w naczyniu tylko 1/3 jego objętości. Do naczynia dodajcie porcję mąki i wody, zamieszajcie i pozostawcie na kolejne 24 godziny w ciepłym miejscu. Pamiętajcie, żeby naczynie przykryć ściereczką a po 12 godzinach zamieszać całość.
Na tym etapie musicie zacząć obserwować czy na zaczynie nie pojawiła się pleśń. Jeżeli tylko ją dostrzeżecie, niestety musicie wyrzuć całość i zacząć hodowlę zaczynu od nowa.
Dzień 4
Po upływie kolejnych 24 godzin, powtarzamy czynności z dnia poprzedniego, dodając do 1/3 porcji zakwasu, po raz kolejny:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 50 ml wody.
Dzień 5
Po upływie kolejnych 24 godzin, powtarzamy czynności z dnia poprzedniego, dodając do 1/3 porcji zakwasu, po raz kolejny:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 50 ml wody.
Na tym etapie zakwas powinien już wyraźnie “pracować” i mieć przyjemny, lekko kwaskowy a nawet trochę jabłkowy zapach. Ostateczny zapach zależy jednak od użytej mąki, mimo wszystko zapach nie powinien być wyraźnie stęchły i nieprzyjemny.
Dzień 6
Ostatni dzień dokarmiania zaczynu to ponownie powtórka dobrze znanych czynności. Po kolejnej dobie, ponownie odkładamy 2/3 zakwasu a do pozostałej części dodajemy:
- 50 g mąki żytniej typ 2000,
- 50 ml wody.
Hodowanie zakwasu jest już niemal ukończone, wystarczy odczekać kolejne 24 godziny. Warto jednak przed dodaniem ostatniej porcji mąki i wody sprawdzić czy zakwas ma odpowiednią konsystencję. Zakwas powinien być ciągnący, gęsty i mieć konsystencję ciasta na racuchy. Jeżeli tak nie jest, trzeba odpowiednio dodać mniej lub więcej mąki albo wody.
Dzień 7
Ostatni dzień powinien powitać Was takim widokiem jak niżej:)
Zakwas powinien być ładnie wyrośnięty z wyraźnie widocznymi pęcherzykami na ściankach naczynia i na wierzchu. Struktura zakwasu powinna przypominać konsystencją gąbkę a kolor zakwasu powinien być w odcieniach brązowo-szarych. Zapach powinien być lekko kwaskowy, średnio intensywny i przyjemny. Jeżeli wszystko się zgadza, Was zakwas jest gotowy by stać się pierwszym i najważniejszym składnikiem Waszego domowego chleba!
Postępując zgodnie z powyższym przepisem otrzymacie około 100 g gotowego zakwasu na chleb.
Jak zrobić zakwas na chleb domowy? Ważne porady!
O tym pamiętajcie, przygotowując zakwas!
W przepisie, dzięki któremu dowiedzieliście się jak zrobić zakwas na chleb domowy, jest kilka spraw wartych podkreślenia. Oto one:
- Naczynia z zakwasem nie przykrywajcie szczelnym przykryciem, ponieważ musi mieć on w miarę swobodny kontakt z powietrzem, do którego będzie mógł być odprowadzany nadmiar dwutlenku węgla z procesu fermentacji. Czasami nawet kilkukrotnie złożona ściereczka kuchenna może okazać się zbyt szczelna i wtedy warto zastąpić ją chociażby ręcznikiem kuchennym.
- Jeżeli po upływie doby widzicie, że na powierzchni zakwasu wyraźnie wytrąciła się woda, koniecznie w kolejnym dniu dodajcie jej nieco mniej niż wcześniej (o około 10-20 ml mniej).
- Dbajcie o to by zakwas przygotowywać w czystym naczyniu i mieszać do przy pomocy czystych łyżek czy patyczków. Każdy niedomyty element to ryzyko, że Was zakwas spleśnieje…
- Uważajcie by do zakwasu nie dostała się sól, która hamuje proces fermentacji.
- Dzięki przepisowi otrzymacie około 100 g gotowego zakwasu, które pozwoli Wam na przygotowanie 1 bochenka chleba. Osobiście nie zachęcam do hodowli większej ilości zakwasu, no chyba że ktoś piecze od razu 3-4 chleby.
- Im starszy zakwas tym jest on lepszy! Raz przygotowany zakwas możecie utrzymywać latami i z każdym kolejnym pieczeniem chleba, będzie stawał się on jeszcze lepszy.
Jak przechowywać gotowy zakwas?
Jeżeli planujecie przygotowywać chleb codziennie, macie jeden problem z głowy. Natomiast wszyscy, którzy będą piec chleb rzadziej, powinni przechowywać zakwas w lodówce. Najlepiej przechowywać go w szklanym słoiku z nieszczelnym zamknięciem, np. niezakręconą nakrętką czy szklaną przykrywką bez uszczelki. Jest to ważne, ponieważ zakwas będzie jeszcze przez chwilę “pracował” i wydzielał gaz. Po jakimś czasie w zimnej lodówce, proces fermentacji spowolni do minimum a zakwas przejdzie w stan “uśpienia”.
W ten sposób możecie przechowywać zakwas nawet do 14 dni, choć najlepiej co 7-10 dni dokarmić go, zgodnie z kolejnym rozdziałem.
By ponownie użyć zakwas i wykorzystać go do upieczenia chleba, wyciągnijcie zakwas z lodówki minimum 2 godziny przed rozpoczęciem przygotowania ciasta.
Jak i kiedy dokarmiać zakwas?
Jak wspomniałem wyżej, jeżeli nie uda Wam się upiec chleba w czasie 10-14 dni od ostatniego wypieku, zakwas należy “dokarmić”. W zakwasie żyją żywe kultury bakterii i drożdży, które bez nowego pożywienia po prostu obumrą.
Aby przedłużyć życie swojego zakwasu, wyciągnijcie go z lodówki a po dwóch godzinach dodajcie do niego 50 g mąki i 50 ml wody (ilości na około 100 g zakwasu) a następnie dokładnie zamieszajcie. Odstawcie w ciepłe miejsce na kolejne 2 godziny i po tym czasie ponownie wstawicie do lodówki.
Dlaczego warto piec domowy chleb na zakwasie?
Pieczywo przygotowane z użyciem zakwasu ma wiele dobrego nam do zaoferowania! Oto dlaczego warto przygotowywać domowy chleb na zakwasie:
- chleb na zakwasie zawiera mniej węglowodanów, więc jest bardziej fit,
- dzięki procesowi długotrwałej fermentacji chleb na zakwasie zawiera znacznie więcej mikroelementów takich jak: żelazo, wapń, cynk, magnez, miedź i wiele innych,
- wpływa korzystnie na florę jelitową, regulując pH za sprawą naturalnego kwasu mlekowego,
- nagromadzony w zakwasie głównie kwas mlekowy, uniemożliwia rozwój groźnym dla człowieka bakteriom i grzybom, które nie lubią tak kwaśnego środowiska,
- chleb na zakwasie posiada niski indeks glikemiczny, dzięki czemu pomaga utrzymać stabilny poziom cukru,
- jest znacznie bardziej trwały i nie ulega tak szybko pleśnieniu czy psuciu, za sprawą środowiska kwaśnego w zaczynie,
- jest najbardziej naturalnym sposobem wypieku chleba,
- wpływa na smak pieczywa oraz poprawa wygląd oraz teksturę chleba,
- i wiele wiele innych!
Przepisy na domowy chleb
Skoro już wiecie jak zrobić zakwas na chleb domowy, to teraz wystarczy go wyhodować a następnie przygotować swoje pierwsze domowe bochenki chleba! Oto kilka przepisów, które znajdziecie w przepiśniku kierunkowo.pl, oznaczone tagiem #domowe chleby.
Inspiracje na domowy okład na chleb
Domowy chleb najlepiej smakuje z przygotowanym w domu okładem! Oto kilka moich propozycji, które również znajdziecie w moim przepiśniku!
Jeżeli chcecie poznać więcej przepisów na dodatki do chleba, zachęcam do sprawdzenia przepisów oznaczonych tagiem #dodatki na chleb!
